Mannetje met de snor

Ewout Kieckens

Koffie en een croissant. Dat is het typisch snelle, Italiaanse ontbijt. Het is een bekend gegeven. Soms is alleen koffie
ook voldoende. Mijn vrouw, Romeins als Julia Agrippina (zonder gif), heeft genoeg aan een ‘caffellatte’ (caffè latte), een
koffie verkeerd.
Italianen ontbijten thuis of onderweg, in een bar. Het stikt dan ook van de bars in Italië. Volgens de branchevereniging zijn er bijna 150.000. Een bar is vaak de spil van een dorp, buurt of straat, voor het ontbijt maar ook voor samenzijn, roddels en een glaasje op zijn tijd. De gemiddelde Italiaan is trouwens zeer bescheiden met het innemen van alcohol.
Het ontbijt in de bar speelt zich staande af aan de toog. Die toog is de weerspiegeling van de samenleving. Hier dringt er een klant voor, daar legt er iemand een fooi neer (twintig cent op zijn kassabonnetje), verderop gaat er een knipoog naar de barista en de klant ernaast lijkt aan de toog vastgeplakt.
Het ontbijt mag weinig body hebben, maar wie bij de kassa van zo’n bar binnenkomt en roept: “Een koffie en een croissant!” is er nog niet. Koffie komt in vele vormen. De basis is de espresso, die vermoedelijk zo heet wegens de snelheid van bereiding. Er wordt water onder druk door de koffie geperst en dat gaat sneller dan een koffiezetapparaat. De ideale espresso, naar de normen van het Nationaal Espresso Instituut, is in 25 seconden klaar.
Als je je dan toch naar de toog begeeft, moet je wel goed beslagen ten ijs komen. Er bestaan tal van varianten op de espresso. Laten we het even doornemen: naast de normale espresso is er de korte (nog minder, maar sterkere espresso), de dubbele, de espresso aangelengd met een beetje water, die met melkschuim erop (net een kleine cappuccino), de gecorrigeerde espresso (er wordt een slokje alcohol toegevoegd), de espresso met een wolkje melk erin (‘macchiato’, bevlekt). Dan wel erbij zeggen of je een warme of koude vlek wil. Natuurlijk is er de cappuccino. Maar daarvan is de basis ook espresso.

Amerikanen en mensen uit andere ‘filterkoffielanden’ vinden de espresso te klein en te sterk. Voor hen gaat er een sloot gekookt water bij, et voilà, daar heb je de ‘americano’. Hij wordt geserveerd in een cappuccinokop. Een andere vreemde eend in de bijt is de Marokkaan: een espresso met slagroom en cacaopoeder die in een klein glas wordt opgediend. De naam is honderd jaar geleden bedacht omdat de kleur van het drankje zou lijken op Marokkaans leer. Laten we het daar maar op houden, anders moet de ‘marocchino’ in de huidige storm over racisme nog wijken.
Italianen die thuisblijven of in lockdown zitten, halen hun espresso uit de percolator. In het Italiaans heet zo’n ding
caffettiera of moka, een prachtig, mechanisch wonder in de keuken. Je kent het zeshoekige Italiaanse model van het logo met het mannetje met de snor wel. Het apparaatje bestaat uit drie delen. In het onderste deel giet je (koud) kraanwater tot aan het ventiel. Daarop gaat het trechtervormig filter. Je schept er koffie in, het liefst van een speciaal gemalen soort. Als je de kleine versie van de moka gebruikt, moet je wel een bril opzetten, want je mikt er zo naast. Heel belangrijk is, zo verzekerde mij een vader van een vriendin, dat de koffie niet wordt afgestreken. De uitschenkkan, het bovenste gedeelte, wordt op het waterreservoir geschroefd en na een paar minuten op het vuur stroomt langzaam de zwarte smurrie in de kan. Als de laatste koffiedruppels eruit komen, haal ik de moka van het vuur. Anders stomen de spetters in het rond als je de deksel oplicht.
De moka heeft trouwens het tij niet mee. Al zijn Italianen zo niet de uitvinders, dan wel de verfijners van koffie, ze gaan tegenwoordig meer en meer over op de koffiecup. Mijn vrouw zweert thuis ook bij die Zwitserse cups.
Terug naar de bar. Het is gelukt: we hebben onze favoriete koffiesoort op de toog staan. Nu nog een ­cornetto of brioche (croissant) erbij. Gevuld met chocolade, crème, Nutella, appel, vruchtenjam… Maak dan maar eens de beste keus.
Soms duurt het Italiaans ontbijt best wel lang. •

(Illustratie Sylvia Weve)