Rijstoogst

Piemontini

‘Risotto ai funghi porcini è come una bomba’, zegt boer Claudio met een verlekkerde grijns op zijn gezicht. Handenwrijvend gaat hij verder: ‘Ik verheug me er nu al op! Eind september wordt de rijst geoogst, precies een maand later worden de paddenstoelen uit de heuvels van Monferrato aangevoerd. Alles is vers: de rijst, de funghi en de kippenbouillon.’

We ontmoeten elkaar bij Azienda Agricula Osenga, waar al drie generaties risottorijst wordt gezaaid, geoogst en gedroogd. Samen met zijn neef bewerkt Claudio ruim tweehonderd hectare rijstland. Rijst, rijst en nog eens rijst. In de gigantische schuren waar hoge bergen rijst liggen te wachten op transport naar de verpakkingsfabriek. In de droogmachines die urenlang loom ronddraaien als vermoeide centrifuges. In de tientallen meters hoge rijstsilo’s die met hun zilveren kleur fel oplichten tegen de blauwe lucht. Én op de onmetelijke Po-vlakte waar al sinds de 16de eeuw rijst wordt geteeld. Rijstplantjes zover het oog reikt, de halmen zachtjes wuivend in het namiddagbriesje dat net is opgestoken.

Wie in het vroege voorjaar op de A26 tussen Milaan en Genua rijdt, ziet links en rechts een enorme watervlakte opdoemen die horizontaal en verticaal wordt door-sneden door aarden walletjes. Zo is een groot dambord aan vlakken in het landschap ontstaan. De argeloze automobilist denkt meteen dat de Po met overstromingen te kampen heeft. Dat klopt, het land is inderdaad ondergelopen, maar het is wel een georkestreerde overstroming. Elk jaar gooien de Piemontese rijstboeren de sluizen van hun irrigatiekanalen open die in verbinding staan met het Canale Cavour. Dat kanaal is weer aangesloten op de levensader van Noord-Italië:  de Po. Op het moment dat de sluizen open gaan, loopt ruim 116.000 hectare rijstland  tot kniehoogte onder water. Pas dan kan de teelt van de risottorijst beginnen.

Dit gebeurt al vele eeuwen zo. Het waren monniken en handelsreizigers die zaairijst én rijstbouwtechnieken uit de Oriënt in de 15de eeuw in het gebied introduceerden. Daarbij maakten zij slim gebruik van irrigatiekanalen die Etrusken en Romeinen daar al hadden aangelegd. De aanleg van het 85 kilometer lange Canale Cavour dat de Po verbindt met de lager gelegen rivier de Ticino, zorgde ervoor dat het gebied rond Vercelli vanaf 1866 pas echt efficiënt geïrrigeerd kon worden.

‘Vijftig jaar geleden hadden we nog tientallen jonge meiden uit het zuiden van Italië nodig om de oogst binnen te halen,’ zegt Claudio. ‘Nu doen mijn neef en ik het met zijn tweeën.’

Kent u de beroemde film ‘Riso Amaro’?

Claudio kijkt me lachend aan: ‘Natuurlijk ken ik die. Maar de tijd van slavenarbeid in het midden van de vorige eeuw is voorbij. Toen werden de vrouwen met wagonladingen vol uit het zuiden van Italië aangevoerd. En ze werden uitgebuit. Toen heersten er ook ernstige ziektes als malaria en de rijst was vaak nog van erg slechte kwaliteit. Nu wordt alles gecontroleerd en nu zijn we hier de grootste rijstproducent van Europa geworden.’

Toch zie ik nog steeds mensen in het veld werken.

‘Dat klopt. Sommige kleine boeren hebben Chinese migranten in dienst om het zware werk te doen. Dat zijn vooral biologische boeren, die de dure machines niet kunnen betalen. Chinezen werken snel en vinden het geen probleem om in onze rijstvelden te werken. Italiaanse meiden die dit werk willen doen zijn niet meer te vinden. Die zitten liever op kantoor.

En wat is de lekkerste rijst om een risotto van te maken?

Claudio kijkt me langdurig aan en zegt zonder enige aarzeling: ’Dat is de carnaroli. Zonder twijfel. Die korrel bevat zoveel zetmeel dat de risotto er het smeuïgst van wordt.