Pizza piemontese

Piemontini

Laten we het over pizza hebben. Niet over de allerbeste van de wereld, de margherita die ik in Napels bij L’Antica Pizzeria da Michele at. Dat zou te hoog gegrepen zijn. Nee, ik wil het hebben over een gewone, goedgemaakte pizza die met veel passie en vakmanschap in de houtoven van pizzeria La Molina wordt gebakken. Een pizza volgens de Romeinse traditie, dat wel. Maar tegelijkertijd een pizza die vakmanschap verraadt zonder direct te voldoen aan alle eisen van L’Associazione Verace Pizza Napoletana, die de standaard bepaalt in pizzaland, in ieder geval voor de Napolitaanse pizza. En volgens de preciezen meteen ook voor de enige echte pizza.

Pizzeria La Molina ligt diep verscholen in de bossen van het Piemontese heuvellandschap, ingeklemd tussen de dorpjes Pareto en Spigno Monferrato. Je moet er de weg weten, anders vind je de pizzeria nooit. Verdwalen is een reële optie, zeker wanneer het donker of mistig is.
Pizza eten is in déze pizzeria een belevenis, want een menukaart ontbreekt en dus is het domweg ‘eten wat de houtoven schaft’. Maar lekker is het bij La Molina steevast.

Bij Da Michele in Napels zijn er twee keuzes: de pizza margherita of de pizza marinara. De twee moeders aller pizza’s. Bij La Molina in Piemonte is het afwachten wat er voorbijkomt: er wordt gedurende de avond elke tien minuten een eindeloze rij pizza’s met diverse toppings op tafel gezet. Iedereen neemt zijn part, waarna het wachten is op de volgende. Vele uren en nog meer pizza’s later steekt de ene na de andere gast zijn hand op en zegt: Basta cosi, waarna het tijd is om af te sluiten met een dolce.
Na een korte zoektocht rijd ik uiteindelijk het vertrouwde zandpad op dat naar de pizzeria leidt en zie een klein pluimpje witte rook uit de schoorsteen van de oude boerderij kringelen. Ik houd van de prikkeling in mijn neus van houtgestookte pizzaovens. Die vermengt zich bij La Molina met de zoete geur van verse tomatensaus en net geplukte kruiden. De boerderij is zeker 150 jaar oud, opgetrokken uit natuursteen en prachtig gerestaureerd. Kruidenplanten groeien overal; meer dan in een jaar op een pizza kunnen worden uitgestrooid.

De baas in de keuken is pizzaiolo Safir Decerchi. In de snikhete keuken draait hij luchtige pizza’s alsof zijn leven ervan afhangt. Maar de onbetwiste baas in de pizzeria is la mamma; zij deelt de lakens uit, zij is de regisseur, de schakel tussen de keuken en de grote huiskamer waar de klanten zitten.
Hier, in La Molina, gebeurt vrijwel alles met de hand: het kneden van het deeg, het draaien van de pizza en het bestrijken ervan met een pollepel tomatensaus. Niet te veel, anders wordt het deeg te nat. Niet te weinig: anders wordt het te droog. Het is pure kunst en Safir is de maestro.
“Onze pizza’s zijn dun, terwijl de Napolitaanse pizza’s, vooral aan de rand, dikker zijn”, zegt Safir terwijl hij een handje bloem op het marmeren blad strooit waarop een aantal pizza’s klaarligt om belegd te worden. Ze zijn met een deegroller dun gewalst. “Die deegroller is in Napels streng verboden”, lacht Safir. “Daar wordt het pizzadeeg met de hand geplet en gevouwen. Belangrijk: er moet lucht tussen het deeg komen! Tenslotte wordt het deeg met de vingertoppen naar buiten gestuwd zodat de dikke rand ontstaat, die zo kenmerkend is voor de Napolitaanse pizza. Zo’n dikke rand vinden we hier in Piemonte minder belangrijk.”

“En de houtoven?” vraag ik, terwijl mijn ogen op zoek zijn naar een thermometer. “Hoe warm is die?” Met een schattende blik kijkt de pizzaiolo door de opening naar de houtblokken die in de hete oven liggen te branden. De vlammen ‘likken’ aan het plafond en werken als een grill op de pizza’s die eronder liggen te pruttelen. Hij zegt: “Ongeveer 350°C. Maar ook dat doen ze in Napels anders”, vult hij aan. “Daar stoken ze de ovens op tot bijna 500°C en zijn de pizza’s binnen een minuut klaar.” •