Op truffeljacht

Piemontini

We lopen door de heuvels van zuidelijk Piemonte en het is pikkedonker. Alleen de maan geeft ons een klein beetje licht, maar dat levert niet meer op dan het schijnsel van een zaklamp waarvan de batterij bijna leeg is.
Franco houdt abrupt zijn pas in en wijst naar het bos een paar honderd meter verderop. “Ssssst”, sist hij zachtjes en houdt zijn wijsvinger tegen zijn lippen gedrukt. Met zijn andere hand drukt hij zijn hondje, dat zachtjes begint te grommen, tegen de grond. Dan is het stil. Niemand geeft meer een kik.
Hij gaat op zijn hurken zitten en wijst naar een groep wilde zwijntjes die aan de bosrand driftig de grond met snuit en poten aan het omwoelen is.

“Dat is een goed teken”, fluistert Franco. “Waar zwijntjes zijn, zijn vaak witte truffels. Ze zijn er dol op!” De zwijntjes zijn zich van geen gevaar bewust. Totdat er één plotsklaps de kop opricht, een waarschuwend geluid maakt en ervandoor gaat. Ook wij vervolgen onze weg en lopen naar de plek waar de wilde varkentjes zojuist nog aan het woelen waren.
Franco is het hele jaar boer. Behalve in het diepe najaar en in de winter, dan is hij tartufaio, truffeljager. In een goed jaar houdt hij aan de gevonden witte truffels meer geld over dan aan zijn boerenbedrijf. Dit jaar is zo’n goed jaar. Overdag is het warm en ’s nachts koelt het af. Af en toe regent het, wat de grond vochtig maakt. Dat is weer bevorderlijk voor de verspreiding van de sporen. De witte en zwarte truffel ­verspreiden zich als een padden-stoel: onder de grond. Maar in tegenstelling tot de paddenstoel die boven de grond verder groeit, blijft de truffel altijd onder de grond, waar zich knolletjes en knollen van soms wel een kilo vormen. De witte truffel is het zeldzaamst en dus het duurst. Een kilo kan in een jaar van schaarste tussen de zes- en tienduizend euro opleveren op de wereldberoemde truffelmarkt in Alba waar vraag en aanbod elkaar in het najaar ontmoeten. In de straten van dit middeleeuwse stadje in het hart van Piemonte geurt het dan – zeker in de buurt van een trattoria – naar het aardse aroma van de witte truffel. Alsof alle inwoners tegelijkertijd de gaskraan hebben laten openstaan. Voor een bordje pasta met geschaafde witte truffel telt de liefhebber al gauw tussen de € 35 en € 50 neer.

Franco loopt verder het bos in en begint zijn hondje met kinderlijke geluidjes aan te sporen. Het hondje reageert ogenblikkelijk, loopt vooruit, snuffelt en haalt voorzichtig stukjes mos weg om nog beter te kunnen ruiken.
“Vroeger zochten jullie truffels met varkentjes”, zeg ik.
Franco begin te lachen. “Dat is wel heel erg lang geleden. En het is nu bij wet verboden. Varkentjes zijn zó dol op truffels dat ze ze het liefst zelf opeten. Bovendien maken ze door al dat gewoel de sporen kapot. Dan groeit er een jaar later op dezelfde plek niet één truffel meer.”
“Vind een hondje de truffel dan niet lekker?”

“Nee, een hondje dat goed is afgericht doet het voor de beloning. Kijk maar!” Uit zijn zak haalt Franco een plastic zakje dat vol zit met stukjes parmigiano. Snel stopt hij het terug, want zijn hondje begint driftig te graven. Hij holt eropaf, trekt zijn hondje weg, richt het licht van zijn zak­lantaarn op de omgewoelde aardje en met een speciaal schepje graaft hij heel voorzichtig twee knollen zo groot als kippeneitjes op. Met een borsteltje haalt hij er heel voorzichtig de aarde af en dan houdt hij een van de twee triom­fantelijk onder mijn neus. “Dit zijn de beste”, prevelt hij alsof hij een weesgegroetje opzegt. Inderdaad verspreidt het knolletje een aroma zoals ik van een witte truffel nog nooit geroken heb, zo sterk is het. Franco beloont zijn hondje uitbundig met stukjes kaas. Daarna lopen we verder. In de verte begint het langzaam licht te ­worden. Ik zie Franco kijken. Een beetje truffeljager gaat dan naar huis. Wie weet zien anderen vanuit de verte waar hij zojuist aan het werk is geweest. ✦