Lelijk maar lekker

Piemontini

Ik sta al zeker tien minuten tevergeefs te wachten in de ­pasticceria van het gehucht Bubbio. Ongeduldig heb ik op het belletje naast de kassa gedrukt. Niemand. Ik heb luidruchtig mijn keel geschraapt en ten slotte de buitendeur nog eens hard in het slot geduwd. Niemand. Net wanneer ik rechtsomkeert wil maken, hoor ik gestommel achter een dichte deur. Als die is geopend kijk ik in het lachende gezicht van het ­kleinste omaatje dat ik ooit ben tegengekomen. Ze zal één meter vijftig zijn. Of nog een paar centimeter minder.
Ze draagt drie lagen kleding want de winkel is niet verwarmd. Buiten is het op deze voorjaarsdag toch nog steeds snerpend koud, wat betekent dat het in huis soms nog kouder lijkt. Omaatje heeft zich erop gekleed. Over haar werkkleding draagt ze een wit schort, daaroverheen een dik wollen vest en daar weer overheen een gebreide stola. Ondanks de kou loopt la nonna piccola – het kleine omaatje – op sandalen, maar dat zal wel zo zijn omdat haar gezwollen voeten geen dichte schoenen kunnen verdragen.
Ik ben aangekomen in het gehucht Bubbio, dat de Romeinen ooit Bivium noemden, omdat er in het dorp twee wegen bij elkaar komen. Het plaatsje ligt op de provinciale weg tussen Bistagno en Cessole. Aan de ene kant stroomt de Bormida, aan de andere kant liggen de glooiende heuvels van zuidelijk ­Piemonte. Het gehucht telt een ristorante, een alimentare, een bar en een groenteboer. En er zijn bankjes langs de kant van de dorpsweg voor de oude mannetjes, die in het lentezonnetje een plek moeten hebben om te kletsen en over politiek te roddelen.
Het zoetwarenwinkeltje aan de Via Cortemilla 5 heet pasticceria Cresta. Het staat in de wijde omtrek bekend om zijn zoete lekkernijen. La nonna piccola verkoopt dolci als hazelnoottaartjes, amaretti-koekjes en me­rin­gues in allerlei kleuren. Maar de parel onder haar lekkernijen zijn de brutti ma buoni, die gemaakt worden van geslagen eiwit, suiker en gemalen hazelnoten.

Nu heb ik in Piemontese restaurants wel vaker bijzondere desserts met opmerkelijke benamingen voorbij zien komen, zoals baci di dama (vrouwenkusjes) en zelfs de Franse pets-de-nonne (nonnenscheetjes) staan in sommige Frans georiënteerde restaurants in Turijn als dessert aangeprezen. Maar de brutti ma buoni – ‘lelijk maar lekker’ – zijn met afstand het populairst en zijn ook in andere regio’s van Italië te koop. Als ik de schrijvers van het Italiaanse standaard kookboek ‘De Zilveren Lepel’ moet geloven, is deze zoete lekkernij ontstaan in het Piemontese Borgomanero waar een onbekende banketbakker een nieuw koekje ontwikkelde omdat hij het verspilling vond alle overtollige eiwitten weg te gooien. Voor de uitgesproken smaak gebruikte hij gemalen amandelen. Maar dat vindt la nonna piccola een doodzonde. “De echte brutti ma buoni maak je met hazelnoten”, zegt ze streng.
De brutti ma buoni zijn een typisch voorbeeld van de Piemontese cucina povera, de arme plattelandskeuken. De keuken van de koningsstad Turijn wordt dan wel geroemd om zijn Frans georiënteerde finesse, de plattelandskeuken in deze Noord-Italiaanse regio is al zeker tien jaar in opmars met populaire gerechten die goed in de smaak vallen. Niet alleen bij de plaatselijke bevolking, maar ook bij toeristen die de regio aan het ontdekken zijn. De namen van gerechten als bagna cauda (warm bad), dragen alleen maar bij aan die populariteit.
La nonna piccola en ik lopen samen de werkplaats achter de winkel in waar de familie Cresta alle lekkernijen maakt. Ze wijst op de grote mengkommen waaronder volle zakken gepelde hazelnoten ­liggen en zegt: “Die zijn voor de brutti ma buoni.” Ze moet lachen: “Morgen gaan we weer aan de slag en zondag zijn de brutti ma buoni weer uitverkocht, want iedereen wil ze hebben.” Pas als ik om het familierecept vraag is het plotsklaps stil. Met vaste hand én met een zak brutti ma buoni onder de arm word ik naar de uitgang van de pasticceria geleid. ✦

Recept

Brutti ma buoni

Brutti ma buoni (lelijk maar lekker) zijn vooral heel erg lekker (buoni) maar ze danken hun opvallende naam toch vooral omdat de bakker ze in een lelijke (brutti) vorm op het bakblik kwakt. Sommige bakkers gebruiken een ijsschep maar zelfs dan blijven de populaire meringue-achtige koekjes onooglijk om te zien. Vormtechnisch is er geen eer aan te behalen. Culinair kan het koekje in de structuur als wel smaaktechnisch een hoogstandje zijn.

Veel bakkers gebruiken amandelen als smaakmaker, maar in Piemonte worden steevast hazelnoten gebruikt. Dat heeft een praktische reden: het zuidelijke heuvellandschap van deze Noord-Italiaanse regio staat vol geplant met hazelnootbomen die in augustus en september een overvloed aan hazelnoten opleveren.

Zoals gebruikelijk wordt een strijd op leven en dood geleverd over de beste receptuur van de perfecte brutti ma bLeliuoni: tussen dorpen, steden en gehuchten maar ook tussen de verschillende bakkerijen in een dorp of stad waar de knapperige koekjes worden gemaakt. Elke afzonderlijke bakker maakt het beste koekje en soms is dat ook zo.

Bijgaand recept is dus een variant op de vele tientallen recepten die in Piemonte van familie op familie overgaan:

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

150 gram geroosterde hazelnoten

75 gram poedersuiker

25 gram basterdsuiker

Snuf zout

1 eiwit (groot ei)

Oven op 130 graden voorverwarmen.

Maal de afgekoelde en geroosterde hazelnoten in een keukenmachine of (nog beter) stamp ze in een vijzel fijn en meng er de poedersuiker doorheen. Klop het eiwit inclusief het snufje zout tot het stijf is en spatel er voorzichtig het amandel/poedersuikermengsel en de basterdsuiker doorheen.

Leg bakpapier op een koel bakblik en leg er met een kleine lepel hoopjes mengsel op. Schuif het bakblik in de verwarmde oven en bak de koekjes in ongeveer 40 minuten gaar. (Let op: in sommige warm afgestelde ovens zijn de koekjes na een half uur al gereed.)

Laat de koekjes vervolgens afkoelen en strooi er voor de feestelijkheid nog wat poedersuiker overheen.

De koekjes combineren perfect met een spumante maar zijn ook zeer smakelijk bij een dessertwijn of een espresso.