La mia trattoria preferita

Piemontini

Iedereen heeft wel een favoriet restaurant. Die ene ‘unieke’ pizzeria in dat afgelegen straatje dat niemand kan vinden, waarvan de eigenaar met zijn Napolitaanse tongval de allerbeste pizza’s ter wereld maakt. Pareltjes die je het liefst voor jezelf houdt. Zelf heb ik ook een restaurant op mijn favorietenlijstje staan. Het ligt in het heuvellandschap van Piemonte, in een dorp waar je alleen komt als je er toevallig doorheen moet rijden, Serravalle Langhe genaamd.

‘Het liefst hadden we onze deuren geopend in Barolo of Alba’, zegt Tiziano Dellaferrera met een grote grijns op zijn gezicht. ‘Dat zijn drukke steden met klinkende namen. Maar de huurprijzen liggen daar zó hoog, dat wij ze niet konden betalen.’ Samen met zijn broers Alessandro en Massimo belandt hij in het plattelandsdorp Serravalle Langhe, waar hij in 1998 de deuren opent. In alle bescheidenheid, dat wel.

Ze noemen het La Coccinella – het lieveheersbeestje – en ze plakken er de kwalificatie trattoria op. Een geuzenkwalificatie, dat wel. Iedereen weet inmiddels wel dat je in de meeste trattorie voortreffelijk eet. Het chiquere ristorante had ook gekund, maar is ook weer té gewoontjes. En osteria, dat officieel als laagst gekwalificeerde op de culinaire ranglijst staat? Osteria kan ook niet. Daar is er in de absolute top maar eentje van: Osteria Francescana in Modena, dat vorig jaar nog werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Che cosa c’è in un nome? Daarom werd het trattoria. Trattoria La Coccinella.

‘We hebben echt ons best moeten doen om onze broer Massimo weg te kapen uit het sterrenrestaurant aan de Ligurische kust waar hij werkte’, zegt Alessandro met een glimlach. Hij kan nog steeds nagenieten van dat ene o zo belangrijke moment. ‘Massimo is het culinaire genie van de familie, een echte kunstenaar in de keuken. Status zegt hem niets, daar is hij te verlegen voor.’

Ook grondlegger en goeroe van de slowfoodbeweging Carlo Petrini komt tot die ontdekking wanneer hij in 2014 een bezoek brengt aan La Coccinella. Hij schrijft: ‘Een bezoek aan deze trattoria is een onvergetelijke ervaring. De kracht van chef-kok Massimo Dellaferrera is zijn “lichte” manier van koken in een culinaire traditie die van oudsher bekendstaat om zijn zware gerechten.’

Als chef-kok Massimo niet op zijn racefiets zit, staat hij in zijn keuken. Dag en nacht. Dinsdags en woensdags experimenteert hij met nieuwe gerechten voor de menukaart, waarop hij de seizoensgerechten elke twee maanden opnieuw wisselt. De rest van de week doet hij maar één ding: buffelen achter de fornuizen.

Het loopt tegen het einde van een gewone zondagmiddag in september. De traditionele middag dat vele Piemontese families eropuit trekken om in een van de vele familierestaurants de uitgebreide pranzo – het warme middagmaal – te nuttigen.

‘Ik ben weer terug bij mijn culinaire basis, de streek waar ik vandaan kom’, zegt Massimo terwijl hij met één oog toekijkt hoe zijn twee Japanse koks de borden minutieus opmaken. ‘Maar vanuit die basis ben ik een andere richting opgegaan. Bijzondere smaken en vooral minder zware sauzen, veel groenten en als het even kan allerlei soorten paddenstoelen uit de omgeving.

‘Maar ik wilde nog meer. Nóg lichter en nog afwijkender. Ik wilde mijn ervaringen met visbereiding aan de Ligurische kust hier in Piemonte – waar eigenlijk alleen maar vlees gegeten wordt – introduceren. Zo is het vismenu ontstaan. Vrijdags werd hier al traditioneel vis gegeten, maar wij hebben nu dagelijks superverse vis uit Sicilië en Ligurië op het menu degustazione staan.

Peinzend staart hij over de dampende pannen en zegt: ‘Hoe ver kun je gaan in een keuken die gekluisterd is aan culinaire tradities? Ik ben net terug van een reis door Japan. Ik heb daar gekookt met Japanse chefs. Ik ben geïnspireerd door de manier waarop daar vis wordt bereid. Alles supervers. Hoe ver kun je gaan?’ Ik kijk hem aan en zie zijn brein malen.