Koken met Maroeska in Ca’ Palazzo

Maroeska kennen velen van ‘Heel Holland Bakt’, maar van origine is Maroeska designer. De krul aan het uiteinde van haar viool is een terugkerende vorm in al haar vele designs van lampen, banken tot sieraden, dus ook vaak in haar baksels. In 2018 verscheen haar ‘Hoe dan?!’, oorspronkelijk begonnen als een verzameling recepten voor haar zoon en dochter, voor als ze op zichzelf zouden gaan wonen. Bij een designer wordt zo’n verzameling recepten al snel een prachtig vormgegeven kookboek dat ook nog eens genomineerd werd voor de ‘Gouden Kookboek 2018’.

 

Claudia Roden & Maroeska Metz
Voor veel koks, kook- en culinaire liefhebbers is het kookboek ‘De Smaken van Italië’ van Claudia Roden een belangrijke inspiratiebron. De eerste Engelstalige uitgave dateert alweer van 1989. Maroeska Metz schrijft in haar inleiding van haar kookboek ‘Hoe dan?!’: “Mijn kookkunst is pas echt drastisch veranderd door de Britse kookboekenschrijfster Claudia Roden.”
Over de streek waar Ca’Palazzo gelegen is, schrijft Claudia Roden: “De Marken is gastronomisch van belang als de grootste producent van Italiaanse truffels. Ze komen vooral uit het dal van de Metauro er zijn er in allerlei kleuren, wit, zwart, grijs, donkerbruin en lichtbruin. De Truffelmarkt is in Acqualagna (provincie Pesaro). De witte truffels hebben de meeste geur, staan het hoogst aangeschreven en zijn even goed als hun beroemde neefjes uit Alba. Een groot deel ervan wordt zelfs in Alba verkocht en brengt heel hoge prijzen op.”
Wat Claudia Roden toen nog niet wist, is dat inmiddels de drie truffelzondagen van Pergola op de eerste, tweede en derde zondag van oktober zich zonder moeite kunnen meten met de truffelmarkten daarna in Acqualagna. Behalve truffels is er dan een keur aan kleine producenten te vinden die hun specialiteiten van over heel Italië te koop aanbieden. Maroeska kent Claudia persoonlijk dus ze zal haar daar vast over gaan berichten.
Truffel is bij uitstek geschikt om vele vegetarische gerechten mee te maken en daaraan extra cachet te geven, Hoe dan?! Eind augustus, de toptijd van de zomertruffel kwam Maroeska samen met haar man, de onmisbare assistent, Jim en zoon Arne, die inmiddels er ook lustig op los kookt een dag of tien op onderzoek.

 

 

Zo stonden moeder en zoon Metz dus te koken en bakken in de keuken en buiten bij de pizzaoven van Ca’Palazzo dat het een lieve lust was. De producten kwamen soms wel heel letterlijk ‘direct van de producent’. Boer Guiduci was de akker aan het ploegen en belde dat hij de prosciutto bij zich had. Zo togen we de akker in om de 5 kg zware rauwe ham in ontvangst te nemen.

Dat was dan ook meteen het enige vlees dat deze dagen op tafel kwam. We maakten immers vooral een verkenning van de vele vegetarische bijzonderheden van de streek rond Ca’Palazzo.

Terug naar de roots
Luca Vangelista ruilde zijn stadse leven in Rome in om terug te gaan naar het land van zijn grootouders. Hij vatte het plan op om met zijn nieuwe bedrijf Noja, wat zoiest betekent als ‘het onze’, niet alleen biologisch maar ook antieke ‘vergeten’ granen te gaan verbouwen. Een groot deel van zijn productie verwerkt hij zelf en het overige levert hij aan Girolomoni, een bedrijf dat gerust beschouwd kan worden als een van de grondleggers van de biologische landbouw. Maroeska liet zich uitvoerig voorlichten over de verscheidenheid van de verschillende granen zoals farro (spelt) in de varieteiten monococco en dicocco, maar bijvoorbeeld ook het oergraan khorasan.

In de heuvels van Montorolo kregen we van Ellen Cornelissen een toelichting op hun saffraanproject. Als dochter van een bollenboer trok ze samen met man Jac naar Italië om in de buurt het truffelstadje Pergola een B&B agriturismo La Primavera te starten. Waar truffels gedijen gaat het ook goedkomen met de saffraan, dat is een zekerheidje hier in Italië. En het is goed gekomen. Het eerste jaar was er gelijk een productie van 40 gram – wij proefden ervan – en voor dit jaar hopen ze op zeker een paar honderd gram. Oei dat worden heel veel meeldraadjes knippen en drogen. Zoals gezegd saffraan is een erg arbeidsintensief product, maar ook de duurste specerij per gram. Daar kan zelfs de Tartufo Bianco, waar de Pergolesen ook trots op zijn niet tegenop.

Woensdags en zaterdags is er een grote markt in de kustplaats Fano, maar voor vis kun je er van dinsdag tot en met zaterdag terecht in het speciaal voor de lokale vissers bestemde historieche gebouw met ongeveer 16 units.

Zo’n bezoek aan Fano kun je het best afsluiten bij Primasecca tussen Marotta en Torette di Fano. Zoon Arne schonk de eerste glazen en na afloop was er een fotomoment met de altijd goedlachse en beetje gekke eigenaar Alessandro.

 

 

In de middel of nowhere in de heuvels van Monte Martello ligt de Agri Campagna. Paula stond al 17 jaar bij Antica Furlo, dat al bekendheid genoot vanwege het frequente bezoek van Mussolini, in de keuken toen ze besloot om samen met haar familie een oude schuur bij de boerderij om te bouwen tot een restaurant. Via een lange strada bianca bereiken we het restaurant voor onze afsluitende cena. Het was een speciale ervaring en we begrepen waarom dit restaurantje op deze bijna onmogelijke plek toch bestaansrecht heeft. Een foto van Maroeska met de hele crew van de Agri Campagna was de perfecte afsluiting van de verkenning voor de echte kookweek in oktober.


De gekochte etenswaren en de wijn van Villa Ligi om mee te nemen naar Wormerveer konden worden ingepakt om bij thuiskomst een mooie stillevencompositie van te maken, de 5 kilo zomertruffel voor Nederland werd nog even aan het zwembad geshowd om het thuisfront al vast lekker te maken, zodat de terugreis aanvaard kon worden.

 

Van 9-16 oktober is er plaats voor maximaal 12 personen om deel te nemen aan de kookweek met Maroeska. Ook zeer geschikt voor partners die alleen mee willen smullen en deelnemen aan het nevenprogramma. Meer informatie vind je via deze link.

Italië Magazine editie 6, 2020

Italië Magazine editie 6, 2020

Restaurant van het Jaar 2020

Restaurant van het Jaar 2020

Nieuwsbrief

Advertentie

Ads

instagram