Een manier van leven

Piemontini

Mijn nieuwsgierigheid is meteen gewekt als ik de slagerij van Carla Mozzone binnenstap. Ik ken Carla al ruim twaalf jaar en volg haar carrière in het slagersvak al even lang. Ze begint haar loopbaan met een slagerij aan huis, dat wil zeggen aan de boerderij. Als er een rund geslacht is, dan organiseert ze een verkoopdag – vaak op zondag – en dan staat er een kleine file op het landweggetje dat naar haar boerderij leidt. ­Familie, vrienden en vrienden van vrienden kunnen hun geluk niet op want zij hebben ingetekend op een pakket van het beste vlees dat er in de regio te krijgen is: dat van het Piemontese ras, grijswitte vleesrunderen.

 
Carla is ambitieus. Ze weet dat goede slagers schaars zijn en dus verhuist ze naar een locatie aan de provinciale weg in het dorpje Bistagno en opent een moderne delicatessenwinkel-annex-slagerij in een historisch gebouw. Slowfood is hier geen marketingslogan, het is een manier van leven.
Goede slagers die vlees verkopen waarvan de herkomst getraceerd kan worden, winnen in Piemonte aan populariteit. Op een koude namiddag ontmoet ik Carla in haar slagerij. Ze is die ochtend om 4 uur opgestaan, want behalve slager is Carla ook bakker. In haar houtgestookte oven worden knapperige ronde broden gebakken en als die een paar uur later in het rek bij de kassa worden gelegd, staan de eerste klanten al te wachten om hun slag te slaan. De hele zaak geurt naar versgebakken brood. “Het is een bewuste keuze om alles zelf te maken”, zegt ze. “Van het vlees weten we zeker van welke boerderij het afkomstig is, en we kopen pas weer nieuwe voorraad in als al het andere is verkocht.”
En als ik vandaag een filetto (biefstuk van de haas) bij je wil kopen? vraag ik hoopvol.
“Dan moet ik je teleurstellen”, zegt Carla. “Die is op en er komt weer nieuwe wanneer we het hele rund verwerkt hebben.”

Intussen lopen we naar de delicatessenafdeling van haar stemmig verlichte winkel. Daar liggen verschillende soorten huis­gemaakte pasta’s uitgestald. Groene tagliatelle met spinazie, rode tagliatelle met biet, zwarte tagliatelle met seppia en natuurlijk ook de agnelotti al plin, die achter in de keuken allemaal met de hand worden gedraaid en gevouwen.
“Alles wordt hier met de hand gemaakt”, zegt Carla. “Genino maakt de insalata russa. Alle aardappelen worden door hem geschild en alle groenten worden met het mes gesneden. Mijn nichtje maakt alle pasta en voegt de gemalen bieten, spinazie en seppia toe. En we leggen slechts een heel klein deel van het vlees in de vitrine. Als je vlees eenmaal hebt afgesneden, wordt het snel droog en oud. Daarom lopen we het liefst naar de koelcel om de porties daar af te snijden.”

Niet alleen de slagerij van Carla Mozzone blinkt uit in de ­verkoop van vers en verantwoord vlees. Een stukje verderop in Monastero Bormida is de slagerij-annex-delicatessenwinkel Desiderio gebouwd op het erf van een boerderij waar Piemontese runden worden gehouden. In het dorpje Spigno Monferrato verkoopt slager Teresio Garbarino, die al ver in de tachtig is, sinds jaar en dag alleen rund-en varkensvlees van boeren die hij persoonlijk kent. En in het verderop gelegen Piana Crixia staat op het kassabonnetje van de coöperatieve slagerij de exacte datum waarop het betreffende rund geboren is, de dag van de slacht en de naam van de fokker van het geslachte dier. Wie wil kan het spoor van de etenstafel naar de boerderij herleiden. Transparanter kan het niet.
Verlang je niet terug naar de dagen van vroeger? vraag ik aan Carla. De tijd dat je twee keer per jaar vlees aan de boerderij verkocht zonder al die sores van een winkel? De tijd dat je niet om 4 uur hoefde op te staan om broden te bakken?
Ze kijkt me lachend en tegelijkertijd trots aan: “Zeker rond kerst en de jaarwisseling zijn het zware dagen. Maar ik zou nooit, nooit meer terug willen!” •